单项选择题烧是指将原料放入水或汤中,大火加热至沸后,用中火或小火加热成熟入味,再经()收稠卤汁的加工方法。
A、微火;
B、小火;
C、中火;
D、大火
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1.单项选择题烧是指将原料放入水或汤中,大火加热至沸腾后,用()加热成熟入味,再经大火收稠卤汁的加工方法。
A、中火或大火;
B、中火或小火
C、大火或小火;
D、大火或微火
2.单项选择题烩菜汤汁醇美而滑利,多为()的风格。
A、汤多菜少;
B、汤少菜多
C、半汤半菜;
D、无汤有菜
3.单项选择题油爆法的调味多采用()的方法。
A、米汤芡;
B、水粉芡;
C、自来芡;
D、兑汁芡
4.单项选择题()的原料必须加工成小件碎料,或在原料表面剞上花刀。
A、油爆法;
B、酥炸法;
C、清蒸法;
D、脆熘法
5.单项选择题面烤法的菜肴具有(),香醇质嫩,形态完整的特点。
A、原味浓郁
B、调料味浓
C、清淡味鲜
D、味道浓厚
6.单项选择题食物中能量密度最高的营养素是()。
A、蛋白质;
B、脂肪;
C、淀粉;
D、葡萄糖
7.单项选择题()是指利用蒸汽对原料进行长时间加热,使原料酥烂,以便进行正式熟处理的方法。
A、久蒸预熟处理法;
B、速蒸预熟处理法;
C、足汽速蒸处理法;
D、汽导热预熟处理
8.单项选择题()有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。
A、速蒸熟处理;
B、久蒸熟处理;
C、足汽蒸熟处理;
D、汽导热蒸制
9.单项选择题油加热预熟处理是将食物中水分脱去,或使原料()的方法。
A、脱色、增味、变脆
B、上色、增味、变软
C、脱色、增香、变软
D、上色、增香、变脆
10.单项选择题油加热()是将食物中水分脱去,或使原料上色、增香、变脆的方法。
A.预熟处理法;
B.高油温处理法;
C.低油温处理法;
D.滑油法
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