单项选择题家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（）。
A．头部
B．四肢
C．尾巴
D．内脏
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1.单项选择题食用油脂中可能存在的有害物质不包括（）。
A、黄曲霉毒素
B、多环芳烃
C、高温加热形成的多聚体
D、杂醇油
2.单项选择题夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是（）。
A、沙门氏菌
B、副溶血性弧菌
C、葡萄球菌
D、肉毒梭菌
3.单项选择题河豚毒素属于（）。
A、神经毒
B、肝脏毒
C、肾脏毒
D、血液毒
4.单项选择题苦杏仁中毒属于（）。
A、神经毒
B、肝脏毒
C、肾脏毒
D、原浆毒
5.单项选择题肉毒梭菌毒素属于（）。
A、神经毒
B、肝脏毒
C、肾脏毒
D、血液毒
6.单项选择题陶瓷容器中可能移入食品的有害金属是（）。
A、铅、镉
B、铁、锌
C、铜、钴
D、钼、镍
7.单项选择题亚硝酸盐食物中毒的机理是（）。
A、巯基酶失活
B、胆碱酯酶活性被抑制
C、溶血作用
D、低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白
8.单项选择题食品霉菌的发育和产毒的条件不包括（）。
A、温度
B、湿度
C、食品中脂肪含量
D、食品中含糖量
9.单项选择题下列哪类食物是最经济的能量来源（）。
A、蔬菜水果类
B、油脂类
C、蛋奶类
D、粮谷类
10.单项选择题下列（）是天然抗氧化物质的主要来源。
A、粮谷类
B、深海鱼类
C、蔬菜和水果
D、山珍海味
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菜肴有不同的烹调方法，也就有不同的调味与火候要求，因此刀工需要根据烹调要求配合加工。
题型：判断题
活油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆，后用水发回软便可烹调。
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上干粉的操作要点之一是上粉后的原料表面要均匀地粘上干淀粉，既不可露肉，也不可太厚。
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吉列粉的上粉流程是净料拌味→拍面包糠→炸制。
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烧烤按加热的形式有开放和密封两种，从而形成（）两种烤法。
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蚝油牛肉这个菜名是以（）命名。
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“片皮鸡”应上的浆是（）
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题型：单项选择题