单项选择题下列菜品中属于扬州“三醉”之一的是（）。
A．醉鱼
B．醉鸡
C．醉豆
D．醉虾
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1.单项选择题在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是（）。
A．果味鱼片
B．水晶虾仁
C．京酱肉丝
D．蒜泥白肉
2.单项选择题可以使黑椒酱具有轻微酸甜味的原料是（）。
A．小洋葱
B．西兰花
C．大蒜头
D．番茄汁
3.单项选择题可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（）。
A．孜然粉
B．茴香粉
C．红曲粉
D．咖喱粉
4.单项选择题“底醋”适用的菜肴是（）。
A．红烧类
B．熘制类
C．炸制类
D．白炒类
5.单项选择题下列调料中挥发性最强的是（）。
A．味精
B．蜂蜜
C．香醋
D．酱油
6.单项选择题烹饪中调味品投放时机相对比较灵活的是（）。
A．食用盐
B．胡椒粉
C．豆瓣酱
D．咖喱粉
7.单项选择题在调制时需要加食用油的糊是（）。
A．啤酒糊
B．酱料糊
C．水粉糊
D．脆皮糊
8.单项选择题烹饪中通常需要用嫩肉粉制嫩的原料是（）。
A．黄牛肉
B．草鱼肉
C．鸡牙子
D．梅条肉
9.单项选择题烹饪中可制嫩的酶是（）。
A．专用磷酸酶
B．羧酯水解酶
C．亮氨基肽酶
D．木瓜蛋白酶
10.单项选择题不需要勾芡的是（）。
A．滑炒
B．炸烹
C．软熘
D．白汁
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鹅肠的加工方法是用尖刀剖开肠子，洗净污物，用食粉搓擦，去除肠壁上黏液和异味，洗净。
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决定其肉质好坏的是结缔组织的比例，结缔组织的比例大，则肉质较好。
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打蛋清应顺一个方向搅拌，最好在打之前加入少许色拉油，有利于发泡。
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结缔组织主要由胶原蛋白和弹性蛋白构成，其蛋白质质量属（）
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猪肚可用碱致嫩的方法达到爽脆的口感。
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