蚝油扒瓜脯忌下（）调味。

姜件、葱条是煨制的料头，称为煨料。

鹅肠的加工方法是用尖刀剖开肠子，洗净污物，用食粉搓擦，去除肠壁上黏液和异味，洗净。

菜肴有不同的烹调方法，也就有不同的调味与火候要求，因此刀工需要根据烹调要求配合加工。

打蛋清应顺一个方向搅拌，最好在打之前加入少许色拉油，有利于发泡。

酱是将原料放入酱汁中烧沸，再用小火煮至酥软，捞出即可。

什锦拼盘只用色泽鲜艳的植物性原料。

卷是制作冷菜的主要方法之一，各种卷制的蛋卷，经卷制后，在上蒸锅时，应用纱布包起，其主要作用是（）

猪肚可用碱致嫩的方法达到爽脆的口感。

焯制绿叶菜时，宜冷下下锅，小火长时间加热。