单项选择题农家小炒经()热油快速()制作成菜?()
A.旺火;滑炒
B.中火;软炒
C.中火;煸炒
D.旺火;煸炒
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1.单项选择题菊花鱼丝的烹调手法是?()
A.炸
B.熘
C.炒
D.烧
2.单项选择题炒的成菜特点是?()
A.汁紧芡少,味型多样,质感滑嫩
B.形态美观,质感脆嫩,汁芡紧包,味型各异
C.口感酥脆或软嫩,味型多样
D.酥香软嫩,清爽不腻,味型多样
3.单项选择题锅塌豆腐是什么地方的菜肴?()
A.江浙菜
B.四川菜
C.山东菜
D.粤菜
4.单项选择题西湖醋鱼的烹调方法是?()
A.炒
B.炸
C.爆
D.熘
5.单项选择题下列不属于挂糊炸的是?()
A.软炸
B.清炸
C.松炸
D.香炸
6.单项选择题下列不是按照炒的技法分类的是?()
A.煸炒
B.滑炒
C.清炒
D.软炒
7.单项选择题甜菜烹调制作中难度系数最大的是?()
A.蜜汁
B.挂霜
C.拔丝
D.琉璃
8.单项选择题制作精细、一面酥脆、一面鲜嫩,口味咸鲜是哪种烹法的特点?()
A.烹
B.贴
C.塌
D.熘
9.单项选择题下列哪个不属于熘的技法?()
A.软熘
B.炒熘
C.滑溜
D.炸熘
10.单项选择题下列哪个不属于软炒的别称?()
A.湿炒
B.干炒
C.推炒
D.泡炒
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排把经刀工处理后的冷菜原料成行地摆在盘中,不适合用排的方法盛装菜肴有()。
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面塑小的可在核桃壳里制作,大的可做一二米以上的巨型作品。
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过油是初步熟处理的一种重要手段,对菜肴风味的形成起着重要作用,是一项技术性很高的工艺。
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()等灶具温度不得过高,油锅不得过满,严防油溢出着火,引起火灾。
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根据原料初步加热方式的不同,可将烹分为哪三种方式?()
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