填空题糊芡以（）为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。
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2.单项选择题冷菜装盘中，将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为（）。
A.叠
B.排
C.贴
D.覆
3.单项选择题爆类菜品的质感评价标准为（）。
A.酥脆
B.松软
C.熟烂
D.脆嫩
4.单项选择题属于热空气导热的烹调方法是（）。
A.蒸
B.烤
C.煮
D.炸
5.单项选择题制作动物性原料的菜肴时，在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的（）。
A.酒化作用
B.还原作用
C.氧化作用
D.酯化作用
6.单项选择题下列几种口味中不属于味觉反应的是（）。
A.辣味
B.苦味
C.甜味
D.酸味
7.单项选择题制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为（）。
A.硬质蓉胶
B.软质蓉胶
C.嫩质蓉胶
D.汤糊蓉胶
8.单项选择题除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。
A.蛋泡糊
B.全蛋糊
C.蛋清糊
D.酥皮糊
9.单项选择题鸡里脊俗称为（）。
A.鸡脯肉
B.鸡扁担
C.鸡牙子
D.鸡腿肉
10.单项选择题适用于油发的一组原料为（）。
A.肉皮、鱿鱼
B.鱼翅、鱼肚
C.蹄筋、海参
D.鱼肚、蹄筋
