简述传统豆制品生产的基本原理。

问答题简述传统豆制品生产的基本原理。

1.问答题试述玉米淀粉的生产工艺流程及关键步骤。

2.问答题简述豆乳生产工艺流程。

3.问答题简述糖在面制品中的工艺性能。

（1）改善制品的色、香、味、型
（2）作为酵母的营养物质
（3）作为面团的改良剂
（4）延长产品的货架期

4.问答题简述压榨法制油的基本原理。

5.名词解释淀粉回生

糊化后的淀粉在加工或贮存过程中重新排列，形成结晶的过程。

6.名词解释大豆浓缩蛋白

7.名词解释纯豆乳

纯豆乳是单纯以大豆为原料加工制成的豆乳。要求产品中豆固形物不低于8%，不添加其它成分。

8.名词解释油料的软化

是指调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。

9.名词解释油脂的可塑性

是指固态油脂（人造奶油、奶油、起酥油、猪油等）在外力作用下可以改变自身形状，撤去外力后能保持一定形状的性质。

10.名词解释烤炉胀发