面包进行中间醒发时，应尽量（），以免面团表皮结皮，品质受影响。

单项选择题面包进行中间醒发时，应尽量（），以免面团表皮结皮，品质受影响。

A、不使面包吹风
B、保持湿润空气流动
C、不使面包曝露在空气中
D、加大醒发间的湿度

1.单项选择题下列不属于面包面坯成形的作用的是（）。

A、使制品拥有美的外观
B、可借助不同的面包样式划分面包的种类
C、可借助不同的面包样式划分面包的口味
D、使面团柔软、有弹性

2.单项选择题下列不是面团必须进行中间醒置的原因的是（）。

A、为了恢复面团的柔软性
B、为了使面团松驰
C、为了使面团重新产生气体
D、为了便于整形顺利进行

3.单项选择题果冻大多是（）成型的。

A、通过挤花袋挤制而成
B、通过刻压
C、借助刀具
D、借助模具

4.单项选择题在“割”制混酥面坯时，如果（），往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。

A、不能轻柔快速
B、用力太大、过猛
C、不能一次性成功
D、缓慢切割

5.单项选择题（）是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。

A、直刀切
B、垂刀切
C、推拉切
D、斜刀切

6.单项选择题制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是（）。

A、除去杂质
B、使面粉形成松散细腻的微粒
C、降低面粉的温度
D、带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵

7.单项选择题如果制作面包时，面团缺少盐，则会出现（）。

A、发酵速度缓慢
B、醒发后面团会下塌
C、面包体积小
D、烘烤时体积收缩

8.单项选择题一般软质面包的含水量平均在（）之间为合适。

A、70～74%
B、58～62%
C、65～70%
D、48～52%

9.单项选择题果冻内部的胶体结构和硬度与（）的有关。

A、水量的多少
B、糖的浓度
C、结力液体的浓度
D、果胶浓度

10.单项选择题果冻是完全靠（）的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

A、结力
B、鸡蛋
C、蛋白质
D、淀粉