对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品，在烘烤时自进烤炉，到烘烤完成应全部...

判断题对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品，在烘烤时自进烤炉，到烘烤完成应全部以上火为辅、底火为主。

1.判断题在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。

2.判断题搓圆就是把分割的面团通过手工或滚圆机揉搓成圆形的工艺过程。

3.判断题蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。

4.判断题混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。

5.判断题擀是借助于工具将面团擀成制品所需的形状的操作手法。

6.判断题面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。

7.判断题果冻是不含脂肪和乳质的冷冻食品。

8.判断题采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。

9.判断题搅打蛋白时，过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使其保持气体的能力下降。

10.判断题混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。