单项选择题中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用()调制则更能增加面糊内膨大的气体,获得更佳的效果。
A、面粉、糖拌和法
B、面粉、油脂拌和法
C、油、糖拌和法
D、分步搅拌法
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1.单项选择题利用酵母等微生物的作用,使制品体积膨大的方法()法。
A、生物起泡
B、微生物起泡
C、化学膨松
D、微生物膨松
2.单项选择题调制泡芙面糊,要注意使面粉()。
A、完全烫熟
B、烫至八成熟
C、烫至五成熟
D、烫至九成熟
3.单项选择题()是烫制面粉的必备的原料,在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。
A、牛奶
B、黄油
C、糖
D、水
4.单项选择题泡夫面糊的一般用料主要是()。
A、水、油脂、牛奶、鸡蛋
B、油脂、面粉、鸡蛋、糖
C、水、牛奶、鸡蛋、面粉
D、水、油脂、面粉、鸡蛋
5.单项选择题泡夫的英文译音是()。
A、Pauffe
B、Puff
C、buffle
D、buche
6.单项选择题硬质面包虽然不需要良好的网状结构,但必须要有良好的()。
A、组织构造
B、柔韧性
C、内部色泽
D、质地
7.单项选择题制作硬质面包时,如果以筋度较高的面粉为主料,调制成面团后经过()后再整形,然后经过很短时间的最后酸酵,进行烘烤。
A、分割
B、滚圆
C、基本酸酵
D、面筋松驰
8.单项选择题使用面粉筋度较低、水分较少,但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,一般来说,面包制品切片()。
A、有均匀的孔隙
B、几乎没有酸酵的空隙
C、有比较细腻的网状结构
D、有疏松的蜂窝眼
9.单项选择题使用()的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,质地较硬,调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割、整形。
A、面粉筋度较高、水分较少
B、面粉筋度较高、油脂较多
C、面粉筋度较低、水分较少
D、面粉筋度较低、油脂较多
10.单项选择题制作干果馅料时,下列操作是错误的是()。
A、加热红糖时,使红糖全部熔化
B、煮糖时将糖色熬得深一些
C、加工完成的干果馅完全冷却后,进行下一步制作
D、用中火加热干果馅且不断搅动
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