使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻，但（）...

单项选择题使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻，但（）。

A、损耗比较大
B、成品风味不足
C、搅拌较费事
D、感官性质不良

1.单项选择题中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用（）调制则更能增加面糊内膨大的气体，获得更佳的效果。

A、面粉、糖拌和法
B、面粉、油脂拌和法
C、油、糖拌和法
D、分步搅拌法

2.单项选择题利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法（）法。

A、生物起泡
B、微生物起泡
C、化学膨松
D、微生物膨松

3.单项选择题调制泡芙面糊，要注意使面粉（）。

A、完全烫熟
B、烫至八成熟
C、烫至五成熟
D、烫至九成熟

4.单项选择题（）是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。

A、牛奶
B、黄油
C、糖
D、水

5.单项选择题泡夫面糊的一般用料主要是（）。

A、水、油脂、牛奶、鸡蛋
B、油脂、面粉、鸡蛋、糖
C、水、牛奶、鸡蛋、面粉
D、水、油脂、面粉、鸡蛋

6.单项选择题泡夫的英文译音是（）。

A、Pauffe
B、Puff
C、buffle
D、buche

7.单项选择题硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的（）。

A、组织构造
B、柔韧性
C、内部色泽
D、质地

8.单项选择题制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过（）后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。

A、分割
B、滚圆
C、基本酸酵
D、面筋松驰

9.单项选择题使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片（）。

A、有均匀的孔隙
B、几乎没有酸酵的空隙
C、有比较细腻的网状结构
D、有疏松的蜂窝眼

10.单项选择题使用（）的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。

A、面粉筋度较高、水分较少
B、面粉筋度较高、油脂较多
C、面粉筋度较低、水分较少
D、面粉筋度较低、油脂较多