冷菜的装配都是在成品的基础上进行的。首先，在布局、设备、用具方面应同生菜制作分开。

菜肴的生产工序为：原材料→初加工→切割→配菜→烹调→成菜装盘。

一般点菜菜单又分为早、午、晚餐点菜菜单。早餐点菜菜单最简单，因为早晨时间比较紧张，客人要求点菜快、出品快。

无论菜肴的外观，还是风味，以及其结构组织，客人都是通过身体感觉器官即眼、耳、鼻、口、脚（舌、牙齿）和手来品尝和把握的。

切配成品应使用专用的刀、砧板和抹布，切忌生熟交叉使用。

秋扁豆、四季豆烹调不可贪生求脆，要彻底加热；木薯宜生食。

厨房从生产到消费，中间还有备餐、跑菜和服务销售几个环节，厨房人员经常跟顾客接触。

厨房的通道是保障厨房正常生产和物流畅通的次要条件。

厨师队伍的稳定，尤其是厨房各主要岗位技术骨干的相对稳定，对维持正常的生产秩序，保证出品质量是十分重要的。

对原料烹调加热是决定食品卫生的重要工序，要充分杀灭细菌。