大米蛋白组成：谷蛋白；小麦蛋白组成：麦胶蛋白和麦谷蛋白；玉米蛋白组成；玉米醇溶蛋白和醇溶谷蛋白。
面筋蛋白是小麦的贮藏蛋白，不溶于水。它主要由麦胶蛋白（一种醇溶蛋白）和卖谷蛋白组成。
①盐析； ②重金属盐沉淀蛋白质； ③生物碱试剂以及某些酸类沉淀蛋白质； ④有机溶剂沉淀蛋白质； ⑤加热凝固。
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