单项选择题什么规模的厨房需要行政总厨()
A.小型
B.中型
C.大型
D.星级
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1.单项选择题下列不属于初加工的是()
A.洗涤
B.处理
C.涨发
D.熏烤
2.单项选择题卤汁走红先用旺火烧沸再用什么火加热()
A.大火
B.中火
C.小火
D.弱火
3.单项选择题走油是几成油温()
A.七八成
B.五六成
C.三四成
D.六七成
4.单项选择题不同色泽不同气味的原料先焯水的是()
A.色泽浅异味小
B.色泽浅异味大
C.色泽深异味小
D.色泽深异味大
5.单项选择题卤汁走红的原料要先经过焯水或()
A.走油
B.汽蒸
C.煮制
D.干制
6.单项选择题几成油温油烟大量出现()
A.四五成
B.五六成
C.六七成
D.七八成
7.单项选择题焯水在东北地区又被称为什么()
A.掉
B.旦
C.兆
D.紧
8.单项选择题制作蛋黄糕采用哪种方法()
A.中火沸水缓气蒸
B.旺火沸水缓气蒸
C.旺火沸水猛汽蒸
D.中火沸水猛汽蒸
9.单项选择题走油肉用的是什么肉()
A.猪里脊肉
B.扁担肉
C.元宝肉
D.猪五花条肉
10.单项选择题走油的油温控制在多少()
A.140~180
B.130~170
C.150~190
D.210~240
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鱿鱼、墨鱼等干料用()涨发最为适宜。
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