单项选择题走油肉用的是什么肉()
A.猪里脊肉
B.扁担肉
C.元宝肉
D.猪五花条肉
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1.单项选择题走油的油温控制在多少()
A.140~180
B.130~170
C.150~190
D.210~240
2.单项选择题滑油的油温一般为多少()
A.90~120
B.80~120
C.100~150
D.90~130
3.单项选择题以下哪种原料宜用冷水锅焯水()
A.鸡
B.鸭
C.方肉
D.牛肉
4.单项选择题以下哪个原料宜用沸水锅焯水()
A.笋
B.萝卜
C.山药
D.菜心
5.单项选择题以下哪个初步熟处理能便于去皮和切配成型()
A.汽蒸
B.走红
C.焯水
D.过油
6.单项选择题以下哪个初步熟处理能除去原料中的腥臊异味()
A.汽蒸
B.走红
C.焯水
D.过油
7.单项选择题调料准备挂糊上浆等预制工作在哪个部门()
A.初加工
B.切配
C.冷菜
D.荷台
8.单项选择题制作集腌制和干制于一体的原料是()
A.板鸭
B.风鹅
C.风鸡
D.风鸽
9.单项选择题以下哪一个不是燕窝的别名()
A.燕根
B.金丝
C.金窝
D.燕室
10.单项选择题肉质结实细嫩,肉性平,味甘,健筋骨的是()
A.鸡
B.鸭
C.鹌鹑
D.肉鸽
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熟碱水涨发时不需要“提质”,原料不粘滑、色泽透亮,产出率高,具有韧性及柔嫩的特点。
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制作五香豆腐所用的香料有()。
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下列符合正式宴会特征的选项有()。
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按照菜肴的成型要求,烹调扒菜前,将加工切配的原料采用的手法有()。
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