单项选择题不同色泽不同气味的原料先焯水的是（）
A.色泽浅异味小
B.色泽浅异味大
C.色泽深异味小
D.色泽深异味大
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1.单项选择题卤汁走红的原料要先经过焯水或（）
A.走油
B.汽蒸
C.煮制
D.干制
2.单项选择题几成油温油烟大量出现（）
A.四五成
B.五六成
C.六七成
D.七八成
3.单项选择题焯水在东北地区又被称为什么（）
A.掉
B.旦
C.兆
D.紧
4.单项选择题制作蛋黄糕采用哪种方法（）
A.中火沸水缓气蒸
B.旺火沸水缓气蒸
C.旺火沸水猛汽蒸
D.中火沸水猛汽蒸
5.单项选择题走油肉用的是什么肉（）
A.猪里脊肉
B.扁担肉
C.元宝肉
D.猪五花条肉
6.单项选择题走油的油温控制在多少（）
A.140~180
B.130~170
C.150~190
D.210~240
7.单项选择题滑油的油温一般为多少（）
A.90~120
B.80~120
C.100~150
D.90~130
8.单项选择题以下哪种原料宜用冷水锅焯水（）
A.鸡
B.鸭
C.方肉
D.牛肉
9.单项选择题以下哪个原料宜用沸水锅焯水（）
A.笋
B.萝卜
C.山药
D.菜心
10.单项选择题以下哪个初步熟处理能便于去皮和切配成型（）
A.汽蒸
B.走红
C.焯水
D.过油
最新试题
要防止“返砂”现象的出现，首先应防止“发烊”现象的出现，也就是要防止将糖艺作品摆放在潮湿和高温的地方。
题型：判断题
对于家禽初步加工时的说法错误的是（）。
题型：单项选择题
鱿鱼、墨鱼等干料用（）涨发最为适宜。
题型：单项选择题
（）等灶具温度不得过高，油锅不得过满，严防油溢出着火，引起火灾。
题型：多项选择题
排把经刀工处理后的冷菜原料成行地摆在盘中，不适合用排的方法盛装菜肴有（）。
题型：单项选择题
糖艺的制作技法包括下列的（）。
题型：多项选择题
下列符合正式宴会特征的选项有（）。
题型：多项选择题
冰糖制作糖艺的效果比砂糖差，建议熬糖多使用白砂糖。
题型：判断题
熬糖锅一般选用复合底不锈钢为宜，如果没有，可用普通不锈钢锅代替。
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滑溜菜肴一般以甜酸味为主，也有咸鲜味的。
题型：判断题