单项选择题干煸主要存在于：（）
A.四川
B.山东
C.杭州
D.上海
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1.单项选择题在糖醋里脊（脆熘）的操作中，应注意口味（）
A.酸在前，甜在后
B.甜在前，酸在后
C.偏酸
D.偏甜
2.单项选择题豆腐不含胆固醇，脂肪含量也很（），其生理价值比其他植物蛋白质（）。（）
A.高；低
B.高；高
C.低；高
D.低；低
3.单项选择题下列烹调方法中配料必须是香菜既芫荽的是（）
A.油爆
B.葱爆
C.酱爆
D.以上答案均不正确
4.单项选择题人体对鸡蛋蛋白质的吸收率高达：（）
A.99％
B.98％
C.97％
D.96％
5.单项选择题下列菜肴属于油烹法的是：（）
A.芙蓉鱼片
B.冰糖扒蹄
C.葵花素鱼翅
D.千层肉
6.单项选择题炒按技法可分为：（）
A.煸炒，滑炒，软炒
B.清炒，爆炒，水炒
C.清炒，煸炒，熟炒
D.生炒和熟炒
7.单项选择题吉利虾肉卷属于：（）
A.清炸
B.香炸
C.脆炸
D.酥炸
8.单项选择题香炸选用：（）
A.菌类原料
B.动物性原料
C.植物性原料
D.水产类原料
9.单项选择题熘鱼片属于：（）
A.糖醋熘
B.脆熘
C.滑熘
D.醋熘
10.单项选择题下哪种技法属于爆：（）
A.油爆
B.汤爆
C.水爆
D.都属于
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要防止“返砂”现象的出现，首先应防止“发烊”现象的出现，也就是要防止将糖艺作品摆放在潮湿和高温的地方。
题型：判断题
拌制菜肴的方法很多，一般可分为（）。
题型：多项选择题
拼摆冷盘时要注意颜色的配合和映衬，相近的颜色要间隔开。
题型：判断题
按照菜肴的成型要求，烹调扒菜前，将加工切配的原料采用的手法有（）。
题型：多项选择题
糖艺的制作技法包括下列的（）。
题型：多项选择题
过油是初步熟处理的一种重要手段，对菜肴风味的形成起着重要作用，是一项技术性很高的工艺。
题型：判断题
在过生日的宴席上的哪些雕刻作品，有长生不老、长命百岁的含义？（）
题型：多项选择题
家畜的肠、肚初加工时，采用的方法是（）。
题型：单项选择题
焯炝是将主料用沸水焯一下，然后沥干水分，在冷水中投凉后沥干，加入调味品和淋上（），焯炝的菜品以脆性原料为主。
题型：单项选择题
餐盘装饰制作注意事项包括（）。
题型：多项选择题