单项选择题香炸选用:()
A.菌类原料
B.动物性原料
C.植物性原料
D.水产类原料
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1.单项选择题熘鱼片属于:()
A.糖醋熘
B.脆熘
C.滑熘
D.醋熘
2.单项选择题下哪种技法属于爆:()
A.油爆
B.汤爆
C.水爆
D.都属于
3.单项选择题香酥鸭、香酥鸡腿属于:()
A.酥炸
B.香炸
C.软炸
D.清炸
4.单项选择题直接将主料下油锅进行炸制的方法是:()
A.酥炸
B.香炸
C.软炸
D.清炸
5.单项选择题农家小炒属于:()
A.煸炒
B.滑炒
C.软炒
D.清炒
6.单项选择题浸鲈鱼、纸包三鲜的烹调方法是:()
A.蒸
B.氽
C.汆
D.煮
7.单项选择题汁紧芡少,味型多样,质感或滑嫩、或软嫩、或脆嫩、或干酥是:()
A.炒
B.炸
C.脆炸
D.煎
8.单项选择题炸制菜肴时需用“热油锅”,在实际应用中有效油温一般控制在:()
A.120-150℃
B.150-230℃
C.180-230℃
D.50-180℃
9.单项选择题软炒的油温应控制在()左右,保证菜肴质地软嫩。
A.二成
B.三成
C.四成
D.五成
10.单项选择题酥香软嫩、清爽不腻、味型多样、咸鲜为主的是以下哪一个制品特点:()
A.烹
B.爆
C.熘
D.炒
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切忌开水泡发香菇,开水易使香菇外皮破裂香味流失。
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