碱水发墨鱼时，冬天涨发，浓度宜小，夏天涨发，浓度稍大。

鱿鱼、墨鱼等干料用（）涨发最为适宜。

过油是初步熟处理的一种重要手段，对菜肴风味的形成起着重要作用，是一项技术性很高的工艺。

焯炝是将主料用沸水焯一下，然后沥干水分，在冷水中投凉后沥干，加入调味品和淋上（），焯炝的菜品以脆性原料为主。

下列符合正式宴会特征的选项有（）。

现代宴席改革的基本思路包括（）。

泡烫、褪毛这个步骤必须在鸡没有完全断气，双脚抽动时进行。

冰糖制作糖艺的效果比砂糖差，建议熬糖多使用白砂糖。

下列菜品属于滑炒类的有（）。

新鲜蔬菜加工时老根、黄叶、老叶一起烹调，增加一份菜肴的量，给顾客感到实惠。