单项选择题汁紧芡少，味型多样，质感或滑嫩、或软嫩、或脆嫩、或干酥是：（）
A.炒
B.炸
C.脆炸
D.煎
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1.单项选择题炸制菜肴时需用“热油锅”，在实际应用中有效油温一般控制在：（）
A.120-150℃
B.150-230℃
C.180-230℃
D.50-180℃
2.单项选择题软炒的油温应控制在（）左右，保证菜肴质地软嫩。
A.二成
B.三成
C.四成
D.五成
3.单项选择题酥香软嫩、清爽不腻、味型多样、咸鲜为主的是以下哪一个制品特点：（）
A.烹
B.爆
C.熘
D.炒
4.单项选择题以下不属于油烹法的烹调方法是：（）
A.烹
B.炸
C.烩
D.贴
5.单项选择题煎制法的火力大小为：（）
A.大火
B.中火或小火
C.大火或中火
D.小火
6.单项选择题菜肴“高丽哈密瓜”的烹调方法是（）
A.酥炸
B.炸烹
C.香炸
D.松炸
7.单项选择题菜肴“干炸响铃”的烹调方法是（）
A.清炸
B.干炸
C.松炸
D.香炸
8.单项选择题下列烹调方法使用油量为中等的是：（）
A.贴
B.爆
C.炸
D.炒
9.单项选择题菜肴“芙蓉鱼片”的烹调方法是（）
A.滑炒
B.煸炒
C.熟炒
D.软炒
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