单项选择题在糖醋里脊（脆熘）的操作中，应注意口味（）
A.酸在前，甜在后
B.甜在前，酸在后
C.偏酸
D.偏甜
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1.单项选择题豆腐不含胆固醇，脂肪含量也很（），其生理价值比其他植物蛋白质（）。（）
A.高；低
B.高；高
C.低；高
D.低；低
2.单项选择题下列烹调方法中配料必须是香菜既芫荽的是（）
A.油爆
B.葱爆
C.酱爆
D.以上答案均不正确
3.单项选择题人体对鸡蛋蛋白质的吸收率高达：（）
A.99％
B.98％
C.97％
D.96％
4.单项选择题下列菜肴属于油烹法的是：（）
A.芙蓉鱼片
B.冰糖扒蹄
C.葵花素鱼翅
D.千层肉
5.单项选择题炒按技法可分为：（）
A.煸炒，滑炒，软炒
B.清炒，爆炒，水炒
C.清炒，煸炒，熟炒
D.生炒和熟炒
6.单项选择题吉利虾肉卷属于：（）
A.清炸
B.香炸
C.脆炸
D.酥炸
7.单项选择题香炸选用：（）
A.菌类原料
B.动物性原料
C.植物性原料
D.水产类原料
8.单项选择题熘鱼片属于：（）
A.糖醋熘
B.脆熘
C.滑熘
D.醋熘
9.单项选择题下哪种技法属于爆：（）
A.油爆
B.汤爆
C.水爆
D.都属于
10.单项选择题香酥鸭、香酥鸡腿属于：（）
A.酥炸
B.香炸
C.软炸
D.清炸
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要防止“返砂”现象的出现，首先应防止“发烊”现象的出现，也就是要防止将糖艺作品摆放在潮湿和高温的地方。
题型：判断题
（）等灶具温度不得过高，油锅不得过满，严防油溢出着火，引起火灾。
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碱水发墨鱼时，冬天涨发，浓度宜小，夏天涨发，浓度稍大。
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糖艺的制作技法包括下列的（）。
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搌是用一种薄片状面团给另一种球形或其他形状面团“穿衣”的技法。
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熬糖锅一般选用复合底不锈钢为宜，如果没有，可用普通不锈钢锅代替。
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鱿鱼、墨鱼等干料用（）涨发最为适宜。
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滑溜菜肴一般以甜酸味为主，也有咸鲜味的。
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对于家禽初步加工时的说法错误的是（）。
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在过生日的宴席上的哪些雕刻作品，有长生不老、长命百岁的含义？（）
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