单项选择题吉利虾肉卷属于：（）
A.清炸
B.香炸
C.脆炸
D.酥炸
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1.单项选择题香炸选用：（）
A.菌类原料
B.动物性原料
C.植物性原料
D.水产类原料
2.单项选择题熘鱼片属于：（）
A.糖醋熘
B.脆熘
C.滑熘
D.醋熘
3.单项选择题下哪种技法属于爆：（）
A.油爆
B.汤爆
C.水爆
D.都属于
4.单项选择题香酥鸭、香酥鸡腿属于：（）
A.酥炸
B.香炸
C.软炸
D.清炸
5.单项选择题直接将主料下油锅进行炸制的方法是：（）
A.酥炸
B.香炸
C.软炸
D.清炸
6.单项选择题农家小炒属于：（）
A.煸炒
B.滑炒
C.软炒
D.清炒
7.单项选择题浸鲈鱼、纸包三鲜的烹调方法是：（）
A.蒸
B.氽
C.汆
D.煮
8.单项选择题汁紧芡少，味型多样，质感或滑嫩、或软嫩、或脆嫩、或干酥是：（）
A.炒
B.炸
C.脆炸
D.煎
9.单项选择题炸制菜肴时需用“热油锅”，在实际应用中有效油温一般控制在：（）
A.120-150℃
B.150-230℃
C.180-230℃
D.50-180℃
10.单项选择题软炒的油温应控制在（）左右，保证菜肴质地软嫩。
A.二成
B.三成
C.四成
D.五成
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