浸渍冷冻法即产品直接浸在液体质冷剂中，液体是热的良导体，在浸渍冷冻中与产品接...

判断题浸渍冷冻法即产品直接浸在液体质冷剂中，液体是热的良导体，在浸渍冷冻中与产品接触面积最大，冷冻速度快。

1.判断题影响腌渍的因素有食盐浓度，酸度温度，气体成分，香料原料含糖量与质地和腌制卫生条件等。

2.判断题过多使用钾肥，会使果肉变松，产生苦痘病和果心褐变等生理病害。

3.判断题贮运中的产品之所以会产生结露现象，是环境中温湿度的变化引起的。

4.判断题果蔬采收的原则是适时、无损、保质、保量、减少损耗。

5.判断题由温度不适引起的低温伤害有冷害和冻害。

6.多项选择题用于果蔬汁饮料加热杀菌的设备，即热交换器主要有板式、管式、刮板式等形式，可根据果蔬汁饮料的（）等因素选用。

A.黏度
B.含浆量
C.杀菌温度
D.压力

7.多项选择题果胶酶酶制剂澄清果蔬汁的机理可以分为三个不同的连续阶段，即（）

A.氧化
B.酶促水解
C.絮凝
D.沉淀

8.多项选择题在果蔬汁加工中用的较多的膜分离主要是（）

A.超滤
B.反渗透
C.离子交换
D.纳滤

9.多项选择题危害果蔬汁的微生物主要有（）。

A.酵母
B.霉菌
C.醋酸菌
D.乳酸菌

10.多项选择题影响水果干燥的速度的因素主要有（）

A.干燥介质的温度
B.干燥介质的湿度
C.气体流动速度
D.大气压力或真空度