单项选择题()是扒类菜肴所需的高难度技术。
A.火候
B.叠码
C.切配
D.大翻锅
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1.单项选择题干烧中段主料选用()中段。
A.青鱼
B.草鱼
C.鲤鱼
D.鲈鱼
2.单项选择题汆是将上浆或不上浆的原料投入沸水、沸汤,经过中火或()加热成熟,调味成菜的烹调方法。
A.猛火长时间
B.猛火短时间
C.小火长时间
D.小火短时间
3.单项选择题挂霜花生的特点是,洁白(),酥脆香甜。
A.高贵
B.如玉
C.如霜
D.光亮
4.单项选择题烧是将经过初步熟处理后的原料加入适量的汤汁和调料,先用大火烧开,再用中小火慢慢烧至入味,最后用()收稠卤汁的烹调方法。
A.旺火
B.中火
C.小火
D.微火
5.单项选择题烩菜通常勾薄芡,使()融合后,口味鲜醇。
A.酸甜
B.咸鲜
C.荤素
D.汤菜
6.单项选择题下面属于糊辣味型的菜肴是()
A.糖醋里脊
B.宫保鸡丁
C.五香鸡块
D.软炸里脊
7.单项选择题()是用叠的方法配的花色热菜。
A.锅贴鱼
B.素八宝鸡
C.柴把鸡
D.八宝酿苹果
8.单项选择题各类鲞中开背腌渍后经漂洗晒干的称为()
A.瓜鲞
B.老鲞
C.嫩鲞
D.白鲞
9.单项选择题()是对温州传统敲鱼的改良创新版,体现了温州菜完美的“敲”功的菜肴。
A.松鼠桂鱼
B.熘鱼片
C.花开富贵
D.脆炸鱼条
10.单项选择题牛肉应选用()浆。
A.水粉
B.蛋清
C.全蛋
D.苏打
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切忌开水泡发香菇,开水易使香菇外皮破裂香味流失。
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下列哪些选项符合食品雕刻的基本原则?()
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按照菜肴的成型要求,烹调扒菜前,将加工切配的原料采用的手法有()。
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