单项选择题（）是用叠的方法配的花色热菜。
A.锅贴鱼
B.素八宝鸡
C.柴把鸡
D.八宝酿苹果
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1.单项选择题各类鲞中开背腌渍后经漂洗晒干的称为（）
A.瓜鲞
B.老鲞
C.嫩鲞
D.白鲞
2.单项选择题（）是对温州传统敲鱼的改良创新版，体现了温州菜完美的“敲”功的菜肴。
A.松鼠桂鱼
B.熘鱼片
C.花开富贵
D.脆炸鱼条
3.单项选择题牛肉应选用（）浆。
A.水粉
B.蛋清
C.全蛋
D.苏打
4.单项选择题多用于爆、炒、熘类菜肴，可使成菜柔滑软嫩，色泽洁白的浆是（）
A.全蛋浆
B.蛋黄浆
C.蛋清浆
D.水粉浆
5.单项选择题使用翻拌法勾芡的菜肴是：（）
A.文思豆腐
B.西湖醋鱼
C.青椒里脊丝
D.珊瑚里脊
6.单项选择题以下菜肴制作中不需要勾芡的是（）
A.茄汁鱼片
B.珊瑚里脊
C.龙井虾仁
D.酱爆茄子
7.单项选择题蛋清糊多用于（）类菜肴。
A.脆炸
B.软炸
C.干炸
D.炸烹
8.单项选择题蛋泡糊适用于（）菜肴制作。
A.脆炸
B.松炸
C.软炸
D.干炸
9.单项选择题炸熘的菜肴一般挂：（）
A.蛋清糊
B.蛋白糊
C.蛋黄糊
D.泡打糊
10.单项选择题以下（）是使用苏打浆。
A.酱爆鸡丁
B.龙井虾仁
C.铁板牛肉
D.鱼香肉丝
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鱿鱼、墨鱼等干料用（）涨发最为适宜。
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