糖在酥性饼干中可以促进面筋形成。

活化时可在酵母分散液中添加15%的砂糖，以加快酵母活化速度。

碰撞，是米粒在碾白室里最基本的运动形式之一，有（）。

鲜酵母活化时应加入酵母重量5倍、30℃左右的水。

碾白压力主要来源于（）的相互挤压形成的压力。

酥性面团的调粉温度在（）左右。

果胶可以分为（）两个大类。

水解作用小麦粉损伤淀粉含量1.5-2.5%。

对于含油率低的、水分含量低的油料，软化操作必不可少；对于含油率较高的花生、水分含量高的油菜籽等一般可以不软化。

小麦粉在制作面包前需要进行（）几个方面的预处理。