水解作用小麦粉损伤淀粉含量1.5-2.5%。

小麦胚乳细胞充满了淀粉粒，淀粉粒之间充满了蛋白体，蛋白体的主要成分就是面筋蛋白。

水油面团主要作为酥皮面团的外皮包酥用。

干燥初期，水分蒸发主要是外扩散，当原料中的水分蒸发掉（），此时，原料水分蒸发应以内扩散为主。

（）制油又叫萃取法取油，属于固液萃取原理。

硬度过大的不会增强面筋的韧性，延长发酵时间，使面包口感粗糙。

油料剥壳的时候，要根据油料皮壳的性质、形状大小、仁皮结合情况的不同，采用不同的剥壳方法。常用的剥壳方法有：（）。

轧坯以后获得的片状油料，我们称之为（）。

饼干酥性面团调制时，当脂肪、乳制品较多时应是应适当添加（）。

碰撞，是米粒在碾白室里最基本的运动形式之一，有（）。