单项选择题炟芥菜胆时，以下操作中只有（）的做法是正确的。
A.要用枧水70克
B.炟至芥菜胆变色
C.捞起后要立即放在清水中漂凉
D.用中火来炟制
你可能感兴趣的试题
1.单项选择题金华火腿按腌制加工季节分为不同的种类，其中品质最好的是（）。
A.早冬腿
B.正冬腿
C.春腿
D.晚春腿
2.单项选择题被称作“南腿”的是（）。
A.浙江金华火腿
B.江苏如皋火腿
C.云南宣武火腿
D.湖南的熏火腿
3.单项选择题炸焖的工艺流程是：“生料拌味→上粉→（）→焖制→勾芡→成品”。
A.炸至半熟
B.炸至仅熟
C.炸至上色
D.炸透
4.单项选择题烹调师在职业工作中要注意人际关系，应该做到（）。
A.服从主管，尊重客人
B.尊师爱徒，团结协作
C.相互配合，协调一致
D.分工合作，尊重他人
5.单项选择题炸制时，一般无需降低油温浸炸的干果是（）。
A.核桃仁
B.南杏仁
C.花生仁
D.橄榄仁
6.单项选择题用作料头时料菇经刀工处理后，可加工成（）等三种形状。
A.菇件、菇粒、菇丝
B.菇丁、菇件、菇丝
C.菇粒、菇丝、菇茸
D.菇丝、菇件、菇米
7.单项选择题平刀法主要适用于（）。
A.无骨的动物性原料和植物性原料
B.动物内脏性原料
C.动物性原料
D.植物性原料
8.单项选择题辣味不具备（）的作用。
A.减弱咸味
B.对腥、臊、膻等异味的抑制
C.刺激胃肠的蠕动
D.增强食欲，帮助消化
9.单项选择题油发干货的关键在于（）。
A.有足够的油量
B.干货原料形状的大小
C.掌握好油温
D.根据干货原料厚薄分先后下锅
10.单项选择题泡油时，能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一点。
A.肉料拌干粉
B.肉料拌水
C.肉料拌湿粉
D.肉料拌蛋白湿粉
