单项选择题烹调动物性原料时，放（）可使原料中钙质分解。
A.酒
B.醋
C.碱
D.盐
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1.单项选择题原料在洗涤时，尽可能减少（）的流失。
A.维生素
B.纤维素
C.营养素
D.叶绿素
2.单项选择题脂肪在烹调加热过程中发生的系列变化对菜点（）特色有影响。
A.口味
B.质感
C.风味
D.味感
3.单项选择题蛋白质在加热过程中会发生变性而（）
A.水解
B.凝固
C.糊化
D.水化
4.单项选择题正常成年人每日盐的供应量应在（）克以下
A.5
B.7
C.8
D.10
5.单项选择题目前能人工栽培的食用菌约（）种。
A.10
B.20
C.25
D.30
6.单项选择题鱼类含有生物价值较高的优良（）
A.脂肪
B.鱼油
C.蛋白质
D.纤维素
7.单项选择题蛋中的脂肪含量约为（）
A.11—15%
B.11—20%
C.15—20%
D.15—25%
8.单项选择题蛋类中蛋白质含量约为（）
A.10—13%
B.13—15%
C.10—20%
D.15—20%
9.单项选择题蔬菜蛋白质含量很低，一般在（）
A.0.5—1%
B.1—1.5%
C.1.5—2%
D.1—3%
10.单项选择题烹饪最初是专指（）而言的。
A.油烹
B.水煮
C.石烹
D.火烹
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整料脱骨过程中，（）要尽量去除。
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