单项选择题一般奶油或玛淇淋含水量约为()
A.6~10%
B.11~13%
C.14~22%
D.24~30%
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1.单项选择题蛋黄的水份含量约为()
A.30~34%
B.35~39%
C.40~44%
D.45~50%
2.单项选择题面包配方内正常用糖量为5%,如增加为10%,则烤好后的面包与前者最明显的不同是()
A.表皮颜色淡
B.表皮薄而软
C.表皮颜色深
D.表皮粗糙
3.单项选择题面包配方使用2%的细砂糖如将糖量增加到4%,则发酵时间会()
A.缩短很多
B.缩短很少
C.延长
D.不变
4.单项选择题蒸发奶水含水量为()
A.40%
B.35%
C.30%
D.26%
5.单项选择题做苏打饼干应注意油脂的()
A.安定性好、不易酸败
B.打发性好
C.乳化效果好
D.可塑性好
6.单项选择题奶水内含固形物(奶粉量)为()
A.4%
B.8%
C.12%
D.16%
7.单项选择题制作蛋糕时,奶粉应属于()
A.柔性材料
B.碱性材料
C.韧性材料
D.芳香材料
8.单项选择题蛋黄内所含的油脂具有()
A.乳化作用
B.起泡作用
C.安定作用
D.膨大作用
9.单项选择题巧克力融化温度不要超过()
A.48℃
B.58℃
C.68℃
D.78℃
10.单项选择题一般蛋白的含水量约为()
A.50%
B.75%
C.88%
D.95%
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