单项选择题奶水内含固形物(奶粉量)为()
A.4%
B.8%
C.12%
D.16%
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1.单项选择题制作蛋糕时,奶粉应属于()
A.柔性材料
B.碱性材料
C.韧性材料
D.芳香材料
2.单项选择题蛋黄内所含的油脂具有()
A.乳化作用
B.起泡作用
C.安定作用
D.膨大作用
3.单项选择题巧克力融化温度不要超过()
A.48℃
B.58℃
C.68℃
D.78℃
4.单项选择题一般蛋白的含水量约为()
A.50%
B.75%
C.88%
D.95%
5.单项选择题利用中种法制作吐司面包,哪一种材料不属于中种面团()
A.水
B.油
C.酵母
D.面粉
6.单项选择题蛋白在烘焙原料中属于哪一种性质()
A.柔性原料
B.韧性原料
C.酸性原料
D.中性原料
7.单项选择题制作奶油布丁派馅,下列何种原料不为凝冻原料()
A.蛋
B.动物膠
C.玉米淀粉
D.奶水
8.单项选择题配方内使用60%鲜奶制作面包,比用4%的脱脂奶粉作面包时,其实际奶粉固形量是()
A.较少
B.相同
C.较多
D.大同小异
9.单项选择题制作某种面包使用新鲜酵母4%,今因某种原因需改用快速即发酵母粉,其用量应改为()
A.4%
B.2%
C.1.6%
D.2倍
10.单项选择题若快速酵母粉取代新鲜酵母,快速酵母粉的用量应为新鲜酵母的()
A.等量
B.1/3
C.1/2
D.2倍
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奶油膏的调制是利用了蛋白的发泡性能及蛋黄的()
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