下列何种原料组合及制作条件，适合制作良好品质的翻糖（fondant）（）

单项选择题下列何种原料组合及制作条件，适合制作良好品质的翻糖（fondant）（）

A.细粒特砂、水、熬煮终点温度135℃
B.细粒特砂、水、熬煮终点温度100℃
C.细粒特砂、水、葡萄糖浆、熬煮终点温度115℃
D.细粒特砂、水、葡萄糖浆、熬煮终点温度135℃

1.单项选择题下列何种原料组合不适宜制作夏季透明性凉火类产品（）

A.玉米淀粉、果汁
B.果胶、果汁
C.洋菜、果汁
D.吉利丁、果汁

2.单项选择题一般慕斯（mousse）西点的制作，由下列何种原料组合而成（）

A.鸡蛋、玉米淀粉以果汁
B.蛋黄、果胶及果汁
C.鲜奶油、蛋白及果汁
D.鲜奶油、吉利丁（gelatinE.及果汁

3.单项选择题下列何种多纳滋采用烤焙方法制作（）

A.法式多纳滋
B.蛋糕多纳滋
C.酵母多纳滋
D.麻花多纳滋

4.单项选择题酵母多纳滋所使用的配方，大致上与甜面包类似，然在为求成品之品质与形状之完整性，则酵母多纳滋配方中的糖与油脂，较甜面包配方（）

A.高
B.少
C.相等
D.视情况而定

5.单项选择题松饼的制作下列何者影响膨胀度最大（）

A.糖
B.蛋
C.面粉
D.裹入用油脂

6.单项选择题硬质甜饼干成型时，为求印模图案清晰，在配方中可加入（）

A.沙拉油
B.玉米淀粉
C.膨胀剂
D.粗砂糖改善

7.单项选择题使小西饼成品带有金黄色泽，配方中可使用（）

A.淀粉
B.奶粉
C.防腐剂
D.抗氧化剂

8.单项选择题烤焙面团极软的小西饼时，最好使用（）

A.细网状
B.粗网状
C.平板状
D.圆孔状烤盘（钢带）

9.单项选择题制作酵母多纳滋时，若要控制成金黄色泽产品时，在制程上应注意（）

A.适当的发酵
B.过度的发酵
C.低温长时间之油炸
D.较硬之面团

10.单项选择题松饼成品若要求体积大，酥层多时配方中裹入油脂与面团用油总量以何者为佳（）

A.20%
B.50%
C.75%
D.100%