单项选择题海水鱼的鱼腥味是由()所引起的,常加入酒和醋加以去除。
A.胡椒碱
B.三甲胺
C.氧化三甲氨
D.放线菌
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1.单项选择题鱼翅主要以()供使用。
A.骨质鳍条
B.翅根
C.角质鳍条
D.盾鳞
2.单项选择题调制酱香味的主要调味料是()。
A.酱油
B.甜酱
C.豆豉
D.食糖
3.单项选择题()肉质细嫩味美,为名贵食用鱼类,烹制时以清蒸为佳。
A.石斑鱼
B.鳕鱼
C.鳐鱼
D.鲨鱼
4.单项选择题蛇的最佳食用季节应为()。
A.春季
B.夏季
C.秋季
D.冬季
5.单项选择题哈士蟆指的是()。
A.棘胸蛙
B.牛蛙
C.中国林蛙
D.棘腹蛙
6.单项选择题()蛋黄油炒后颇似蟹黄,故常用于热菜中代替蟹黄制作菜肴。
A.咸蛋
B.皮蛋
C.鸡蛋
D.鸭蛋
7.单项选择题需用鲜香味浓的原料为其赋味的是()。
A.香菇
B.火腿
C.干贝
D.蹄筋
8.单项选择题火腿的()是质量最好的部位,精多肥少,可供切大片和花刀片。
A.上方
B.油头
C.火瞳
D.中方
9.单项选择题肾脏(腰子)的利用部位是其()。
A.髓质
B.肾门
C.皮质
D.肾盂
10.单项选择题畜类原料中()的含脂量较高。
A.猪肉
B.牛肉
C.鸭肉
D.兔肉
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猪腿肉整块都是瘦肉,()含量极少,因此属于高蛋白、低脂肪且维生素高的肉。
题型:单项选择题
老硬鱼翅一般煲煨2-3小时,软嫩鱼翅一般煲煨1-2小时。
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菜肴“香干肉丝”主要遵从了()的配菜原则。
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末是一种不规则的形体,其成形方法主要是直刀剞。
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()厨师上班后要领取当天所需要的各种原料。
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