香菇的鉴定一般以体圆，齐整、质干脆而不碎的为佳品。

判断题香菇的鉴定一般以体圆，齐整、质干脆而不碎的为佳品。

1.判断题配菜时要把不同性质的原料在配菜盘内分别放置。

2.判断题发料过程中的每一环节不会相互影响。

3.判断题烹饪原料按加工中所处的地位划分，分为主料、配料、调料三类。

4.判断题百菜百味，一菜一格是中国菜肴的特点。

5.判断题配菜只要刀工好就行，对烹调不了解也可以。

6.单项选择题下面关于食品雕刻的由来说法中错误的是（）

A.食品雕刻发源于中国
B.食品雕刻的出现可追溯到唐朝时期
C.最初的食品雕刻是雕卵，即在蛋的外壳上进行雕刻。《管子》、《荆楚岁时记》、《玉烛玉典》等书都有这方面的记载
D.到了清朝时，食品雕刻才正式进入筵席，最著名的是嘉庆年间扬州席上的“西瓜灯”

7.单项选择题我国规定肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过（）g/kg

A.0.03
B.0.05
C.0.15
D.0.5

8.判断题煮肉在火候的掌握上应是宽水，水开后转小火。

9.判断题质老形大的原料，要采用小火长时间加热的烹调方法。

10.判断题微波加热的优点是微波能被原料吸收，从而转化为热能，随着吸收量的增多，原料由外到里温度逐渐上升，致使原料成熟。