果蔬中的钙不但是营养物质，而且对果实自身品质和耐贮性影响很大。

粮堆的导热性较差，对储粮既有有利的一面，也有不利的一面。

目前我国防止冻结鱼的氧化变质常用抗氧化剂是（）。

抽提物的氨含量可作为抽提物量的指标。

肉和肉制品中严重的酸败问题不是由微生物所引起，而是因空气中的氧，在光线、温度以及金属离子催化下进行氧化的结果。

果蔬表面覆盖的蜡质对果蔬的贮藏极为有利，因此，果蔬在贮藏前的采收、分级、包装操作中，应注意保护蜡质。

凡铺开度与清沏度的等级愈高，则米样愈不耐煮，米饭粘性愈强；反之等级愈低，米样耐煮性强，但米饭的粘性很差。

肌原纤维中的蛋白质与肉的某些重要品质特性（如嫩度）密切相关。

贝类的鲜味及浓厚感与（）密切相关。

一般将屠宰后45min内背最长肌pH值高于5.8的猪肉定为PSE肉。