简述苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒的作用。

问答题简述苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒的作用。

1.问答题什么是葡萄酒发酵迟缓？

发酵迟缓是指糖的发酵速率显著降低，在发酵结束时留下高浓度的残糖或发酵时间过分延长。

2.问答题酒精发酵的主要副产物有什么？

甘油、乙醛、醋酸、琥珀酸、乳酸

3.问答题什么是酒精发酵的机理？

4.问答题什么是糖酵解途径？

糖酵解途径：葡萄糖经1，6-二磷酸果糖生成3-磷酸甘油醛，再降解成丙酮酸并产生ATP的代谢过程称为糖酵解。

5.问答题简述影响葡萄酒酵母繁殖的因素。

6.问答题简述优良葡萄酒酵母应具有的特性。

7.问答题葡萄汁进行改良的方法有哪些？

糖度调整：添加白砂糖、添加浓缩葡萄汁
酸度的调整：添加酒石酸和柠檬酸、添加未成熟的葡萄压榨汁

8.问答题简述葡萄汁进行改良的目的。

目的是⑴使酿成的酒成分接近，便于管理；
⑵防止发酵不正常；
⑶酿成的酒质量较好。

9.问答题葡萄除梗破碎设备有哪些？

除梗破碎机可分卧式除梗破碎机、立式除梗破碎机破碎一去梗一送浆联合机、离心破碎去梗机。

10.问答题简述葡萄采摘的要求。

成熟度：
干酒：成熟早期
甜酒：完全成熟、过熟
天气的选择采摘时期：天气晴朗，朝露已干到正午前