固态低盐发酵法的工艺流程是什么？

问答题固态低盐发酵法的工艺流程是什么？

食盐水的配制--糖浆盐水配制--制配醅--保温发酵--后熟淋浇发酵--低品温--浇淋--酵母--浸泡淋油。

1.问答题酱油制曲中有哪些物理变化？

⑴水分蒸发⑵曲料变得坚实、收缩有裂缝⑶红褐色变成白色，最后变成黄绿色。

2.问答题酱油酿造过程中制好曲的技术关键是什么？

3.问答题常用的固体制曲方法有哪些？

⑴方法：厚层通风制曲、圆盘制曲机。

4.问答题原料蒸煮的目的、要求是什么？

5.问答题为什么食盐也是酱油生产的原料之一？

食盐有益于微生物的生长抑制有害微生物成品中防止变质，使酱油具有适当的咸味与氨基酸共同给酱油鲜味。

6.问答题为什么选择豆粕为主要原料？

可保持大豆制酱的风味、蛋白质含量高、成本低、原料不必粉碎，可直接处理使用、节约油脂。

7.问答题酱油生产原料选择依据是什么？

8.问答题酱醪发酵中有益、有害微生物有哪些？

9.问答题酱油的生产工序有哪些？

原料处理→制曲→发酵→浸出淋油→后处理。

10.问答题酱油的色香味是怎样形成的？