大脂肪球含量多的牛乳容易分离出稀奶油。

挥发性羰基化合物由脂质自动氧化而产生的（）等挥发性物质形成的。

蛋黄中起乳化作用的组分是（）。

畜禽屠宰后处于成熟期的肉保水性最强。

肉和肉制品中严重的酸败问题不是由微生物所引起，而是因空气中的氧，在光线、温度以及金属离子催化下进行氧化的结果。

一般情况下，种子发芽后，营养成分、食用品质和加工成品率都会大大降低。

冻结水产品的表面保护处理，主要有（）等化学方法。

腌制蛋的加工主要归功于气室的透过性。

肉成熟的时间愈长，肉愈柔软，风味也相应地增强。

（）等盐类只要存在微量也能对自溶作用产生阻碍。