原料一般先经过飞水去除异味再煨制。

判断题原料一般先经过飞水去除异味再煨制。

1.单项选择题以下干货原料的涨发，采用蒸发的是（）。

A.大虾干
B.蚝豉
C.花胶
D.燕窝

2.单项选择题以下干货原料中，（）采用泡发的方法比较好。

A.云耳
B.木耳
C.竹荪
D.香菇

3.单项选择题对水产品初步加工时，除客人特别指定外，应当根据原料的使用特点或（），合理地选用原料，以免造成浪费和损失。

A.标准
B.用途
C.规格
D.部位

4.单项选择题下列属于萝卜特点的是（）。

A.可生吃
B.是食品雕刻及菜肴点缀的好材料
C.秋季大量上市
D.属十字花科、一年生或二年生草本肉质根植物

5.单项选择题物理味觉是指人在咀嚼食物时由食物的非化学呈味物质刺激口腔所产生的感觉。这种感觉包括（）。

A.老嫩、软糯和脆韧
B.嫩滑、酥松和爽脆
C.质感和温感
D.软感和硬感

6.单项选择题将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为（）。

A.中间媒介
B.传热方式
C.传热物质
D.传热介质

7.单项选择题烹对制作菜肴有很大的作用。以下属于其作用的是（）。

A.可以美化菜肴
B.使菜肴确定口味
C.使营养成分平衡
D.使食物中的香味透出

8.单项选择题蒸蟹宜用（）。

A.猛火
B.中火
C.慢火
D.中猛

9.单项选择题蔬菜（茄子、白菜、胡萝卜等）和水果（杏、李、葡萄、香蕉、红枣等）都含有很丰富的（）。

A.维生素D
B.维生素B1
C.胡萝卜素
D.维生素B2

10.单项选择题脂溶性维生素主要包括（），能在体内储存。

A.维生素B、维生素D、维生素K及维生素E
B.维生素A、维生素E、维生素B及维生素K
C.维生素K、维生素A、维生素E及维生素D
D.维生素E、维生素D、维生素A及维生素B