小麦中的蛋白质主要有（）、（）、（）和（）。

填空题小麦中的蛋白质主要有（）、（）、（）和（）。

1.填空题稻谷制米主要工艺过程包括稻谷清理、（）、（）和（）等。

2.问答题影响挂面烘干效果的因素有哪些？

①空气的温度、湿度
②湿面条的性质和形状
③湿挂面的最初和最终含水量
④空气的流动

3.问答题简述挂面的烘干过程。

4.问答题挂面复合压延的基本原理是什么？

5.问答题挂面熟化工序的主要作用是什么？

6.问答题食用碱在制面中的主要作用是什么？

7.问答题食盐在制面中的主要作用是什么？

8.问答题水在制面中的主要作用是什么？

使面粉形成可塑性面团、促进面筋形成、调节面团湿度，便于轧片、溶于盐、碱等可溶性辅料、干燥时作为传热介质。

9.名词解释方便面

以面粉为主要原料。常法制成面条后，经蒸煮、油炸或干燥等工艺制成，添加或附带调味料。

10.名词解释复合压延

又称压片、轧压、辊轧，把经过和面与熟化后的面团，通过多道轧辊形成符合要求的面片（带）。