简述食品中结合水的存在形式及意义。

问答题简述食品中结合水的存在形式及意义。

构成水、邻近水、多层水；比例比较固定，不能被微生物利用，很难冻结，对食品品质和风味有较大的影响。

1.问答题从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。

①多样性；②可认识性；③个体属性；④相互作用

2.填空题导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。

3.填空题油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。

4.填空题油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。

5.填空题不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。

6.填空题淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。

7.填空题单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。

8.填空题水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。

9.填空题构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。

10.填空题羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。