A、分子流动性与食品的稳定性密切相关。
B、分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。
C、相态的转变也会影响分子流动性。
D、一般来说，温度越低，分子流动性越快。

A、样品中的成分组成是影响αW的主要因素。
B、αW与样品的成分和温度无关。
C、αW与样品的成分无关，只取决于温度。
D、该温度下的αW可用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。

A.属自由水的一种
B.结合最牢固的、构成非水物质的水分
C.亲水基团周围结合的第一层水
D.没有被非水物质化学结合的水

A、与冰晶结构相似。
B、当形成较大的晶体时，原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。
C、在0℃以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构。
D、天然存在的该结构晶体，对蛋白质等生物大分子的构象、稳定有重要作用。

A、烃类
B、脂肪酸
C、无机盐类
D、氨基酸类

A、食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。
B、食品在低于Tgˊ温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。
C、食品在高于Tg和Tgˊ温度下贮藏，可提高食品的货架期。
D、αW是判断食品的稳定性的有效指标。

A.对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。
B.高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。
C.在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。
D.食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响。

A、当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。
B、通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。
C、自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。
D、当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好。

A、会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。
B、形成低共熔混合物。
C、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。
D、降低了反应速率