破损果蔬褐变主要由（）引起。

单项选择题破损果蔬褐变主要由（）引起。

A、葡萄糖氧化酶
B、过氧化物酶
C、多酚氧化酶
D、脂肪氧化酶

1.单项选择题焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A、非酶褐变反应
B、酶促褐变反应
C、脂类自动氧化反应
D、糖的脱水反应

2.填空题淀粉酶包括三种主要类型：（）、（）和（）。

3.填空题能提高酶活性的物质为激活剂，按分子大小分为三类：（）、（）和（）。

4.填空题可逆抑制分为三种类型：（）、（）和（）。

5.填空题（）是指不同形式的催化同一反应的酶，它们之间氨基酸的顺序、某些共价修饰或三维空间结构等可能不同。

6.填空题固定化酶的使用稳定性通常以（）表示。

7.填空题在固定化酶中，（）效应、（）效应、（）效应和载体性质造成的（）效应等因素会对酶的性质产生影响。

8.填空题（）是指一定空间内呈闭锁状态的酶，能连续进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。

9.填空题食品颜色变化绝大多数与食品中的内源酶有关，其中最主要的是（）、（）、（）。

10.填空题抑制剂可分为两类：（）和（）。