单项选择题东安鸡是（）的著名代表菜肴。
A.河南
B.湖北
C.山东
D.湖南
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1.单项选择题顶汤用火原则应：大火烧开，（）煮制。
A.中火
B.大火
C.旺火
D.微火
2.单项选择题刀工美化一般使用（）刀法。
A.直
B.平
C.斜
D.混合
3.单项选择题刀工美化的操作要求之一是（）。
A.只能加工植物原料
B.刀距相等
C.细如毛发
D.保持外形完整
4.单项选择题大菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。
A.高档原料
B.低档原料
C.一般原料
D.植物原料
5.单项选择题达到规定的成品标准，在封闭状态下对原料进行加热的方法是（）。
A.焖
B.煮
C.蒸
D.炸
6.单项选择题春饼的成熟方法是（）。
A.烤
B.烙
C.煎
D.蒸
7.单项选择题厨房卫生管理保证保证菜点质量、防止污染、（）的重要手段。
A.防止霉变
B.预防疾病
C.有益健康
D.防止串味
8.单项选择题厨房的主要部门是（），是菜肴制作的关键工序。
A.炉灶组
B.加工组
C.切配组
D.凉菜组
9.单项选择题厨房操作人员的技术提高是（）的主要要求。
A.原料选择
B.切配加工
C.技术指导
D.劳动协调
10.单项选择题初步熟处理操作关键是（）。
A.原料知识
B.刀工成形
C.根据要求掌握成熟度
D.间营养卫生
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咸肉做菜，加工前，宜先放在清水中浸泡，以除掉一部分盐分，然后再进行各种加工。
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运用直刀推剞的刀法制成的是（）
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鸡汤煮干丝、水晶肴肉、清蒸鲥鱼、（）等都是江苏菜的代表性菜肴。
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油炸卤浸的原料一般要挂糊上浆。
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原翅又称皮翅、青翅、生翅、生割，是未经加工去皮、去肉、退沙而直接干制的原只翅。
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