刀工美化一般使用（）刀法。

单项选择题刀工美化一般使用（）刀法。

A.直
B.平
C.斜
D.混合

1.单项选择题刀工美化的操作要求之一是（）。

A.只能加工植物原料
B.刀距相等
C.细如毛发
D.保持外形完整

2.单项选择题大菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。

A.高档原料
B.低档原料
C.一般原料
D.植物原料

3.单项选择题达到规定的成品标准，在封闭状态下对原料进行加热的方法是（）。

A.焖
B.煮
C.蒸
D.炸

4.单项选择题春饼的成熟方法是（）。

A.烤
B.烙
C.煎
D.蒸

5.单项选择题厨房卫生管理保证保证菜点质量、防止污染、（）的重要手段。

A.防止霉变
B.预防疾病
C.有益健康
D.防止串味

6.单项选择题厨房的主要部门是（），是菜肴制作的关键工序。

A.炉灶组
B.加工组
C.切配组
D.凉菜组

7.单项选择题厨房操作人员的技术提高是（）的主要要求。

A.原料选择
B.切配加工
C.技术指导
D.劳动协调

8.单项选择题初步熟处理操作关键是（）。

A.原料知识
B.刀工成形
C.根据要求掌握成熟度
D.间营养卫生

9.单项选择题筹划菜单要注意掌握客人意图、突出特色、合理定价、（）、注意厨房技术力量、保证菜点数量和质量。

A.突出服务
B.突出菜名
C.突出季节
D.突出卫生

10.单项选择题菜肴制作过程的控制就是对（）、菜肴成本、制作规范进行督导。

A.菜肴配色
B.菜肴盛装
C.菜肴质量
D.菜肴口味