单项选择题开水白菜是()著名代表菜肴。
A.山东
B.北京
C.四川
D.河南
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1.单项选择题酵母发酵会因酵母菌的大量繁殖而增加面团中()的含量。
A.维生素C
B.维生素D
C.维生素B族
D.维生素A
2.单项选择题甲鱼初加工的过程是宰杀→烫皮→()→洗涤→煮制。
A.开壳去内脏
B.放血
C.去皮
D.去爪
3.单项选择题灰刺参为海参中珍品,主要产于我国的()。
A.北海
B.海南
C.西沙
D.辽宁旅大
4.单项选择题湖北的著名代表菜肴是()。
A.炸响铃
B.干炸鱼条
C.酥炸葱虾
D.水煮肉片
5.单项选择题蚝油牛肉是()著名代表菜肴。
A.安徽
B.湖北
C.广东
D.江苏
6.单项选择题挂糊的操作关键是()。
A.刀功
B.糊必须搅拌均匀
C.火候
D.油温
7.单项选择题工作期间操作不规范及不符合成品质量的现象是规范()时必须解决的问题。
A.劳动协调
B.原料选择
C.烹调加热
D.操作指导
8.单项选择题工艺凉菜的配色,要结合物象自身要求,按照色彩规律()。
A.统一润色
B.选择原料
C.进行组合
D.恰当调配
9.单项选择题根据厨房技术具有模糊性、经验性的特点,厨房的技术指导主要是要求操作人员的()。
A.技术提高
B.翻锅正确
C.动作敏捷
D.操作规范
10.单项选择题高级清汤用火原则应:大火烧开,微火煮制,()保持汤面。
A.沸腾
B.滚动
C.翻滚
D.平静
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()是肉蛋兼用鸡的著名品种,以产肉、产蛋性能均优,但没有蛋用、肉用鸡突出。
题型:单项选择题
烟熏原料底部应用葱叶、咸菜叶垫底,熏后需及时抹上猪油。
题型:判断题
挂霜菜肴的成菜特点是:光泽明亮、酥软香糯、甜醇味厚。
题型:判断题
()的特点色呈金黄,外香鲜嫩。
题型:单项选择题
“扣肉”、“扒鸡”通常采用()着色。
题型:单项选择题
腌渍的烤制原料,要掌握调味料的比例和腌渍时间的长短。
题型:判断题
川菜中的复合味有:家常味、鱼香味、荔枝味、糖醋味、蚝油味等。
题型:判断题
浙江菜口味是清鲜脆嫩、咸鲜合一。
题型:判断题
呈椭圆形,新鲜的蛋表面有一层白霜,一般为白色和棕红色,重约50克的是()
题型:单项选择题
咸肉做菜,加工前,宜先放在清水中浸泡,以除掉一部分盐分,然后再进行各种加工。
题型:判断题