单项选择题凉菜拼摆的操作关键是（）与设计。
A.选料
B.切配
C.盛具
D.色彩
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1.单项选择题可以贮存很高的能量促使原料快速成熟的是（）。
A.汤
B.汽
C.水
D.油
2.单项选择题开水白菜是（）著名代表菜肴。
A.山东
B.北京
C.四川
D.河南
3.单项选择题酵母发酵会因酵母菌的大量繁殖而增加面团中（）的含量。
A.维生素C
B.维生素D
C.维生素B族
D.维生素A
4.单项选择题甲鱼初加工的过程是宰杀→烫皮→（）→洗涤→煮制。
A.开壳去内脏
B.放血
C.去皮
D.去爪
5.单项选择题灰刺参为海参中珍品，主要产于我国的（）。
A.北海
B.海南
C.西沙
D.辽宁旅大
6.单项选择题湖北的著名代表菜肴是（）。
A.炸响铃
B.干炸鱼条
C.酥炸葱虾
D.水煮肉片
7.单项选择题蚝油牛肉是（）著名代表菜肴。
A.安徽
B.湖北
C.广东
D.江苏
8.单项选择题挂糊的操作关键是（）。
A.刀功
B.糊必须搅拌均匀
C.火候
D.油温
9.单项选择题工作期间操作不规范及不符合成品质量的现象是规范（）时必须解决的问题。
A.劳动协调
B.原料选择
C.烹调加热
D.操作指导
10.单项选择题工艺凉菜的配色，要结合物象自身要求，按照色彩规律（）。
A.统一润色
B.选择原料
C.进行组合
D.恰当调配
