调制糖浆面团时要注意哪些问题？_考试资料网

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问答题调制糖浆面团时要注意哪些问题？

参考答案： 1.糖浆必须提前制好。糖浆的浓度至关重要，一般为80%-82%。
2.使用时必须是凉浆，不能使用热糖浆。

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1.问答题调制水油面团时要注意哪些问题？

参考答案：1.面团的用油量：一般为面粉的15%-20%，使用高筋面粉时多用油；使用低筋面粉时少用油。
2.加水量：一般为...

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2.问答题调制油酥时要注意哪些问题？

参考答案：1.仅使用面粉和油脂两种原料，千万不要加水
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3.问答题制作酥类糕点要注意哪些问题？

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4.问答题影响面团质量的因素有哪些？

参考答案：1.原辅料的影响：
（1）糖、油：它们能限制面筋形成，用量越多，面团筋性越小，可塑性越强，起到面团降筋作用。<...

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5.问答题分别指出哪些是韧性原料？哪些是柔性原料？

参考答案：

1.韧性原料：面粉、奶粉、盐、鸡蛋等。
2.柔性原料：油脂、糖、糖浆、蛋黄等。

6.问答题面包腐败变质现象及原理是什么？如何防止面包腐败变质？

参考答案：1、腐败现象：
①面包心发粘，由细菌引起。
②面包表面长霉：由霉菌引起。
2、防腐方法：<...

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7.问答题面包保鲜方法有哪些？

参考答案：1.使用面包保鲜剂：乳化剂、酶制剂等，防止淀粉再结晶老化。
2.采用包装：防止面包水分散失过快。
3...

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8.问答题面包出炉后内部应冷却到多少温度才能包装？

参考答案：

应冷却到32~38℃。

9.问答题面包烘烤工序的工艺要求有哪些？

参考答案：1.面包烘烤规程：采用三段温区控制，即初温区（180~185℃）、中温区（200~210℃）、高温区（220~230℃）...

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10.问答题分析醒发工艺对面包品质的影响有哪些。

参考答案：1.醒发室温度：一般为38~42℃为益。温度过高，面包坯易干皮，面包成品皮粗糙；醒发速度过快，面包坯提前完成醒发，造成面...

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