单项选择题在面点制作中使用的蛋品以（）为主，因其凝胶性强，起发力大，味道鲜美。
A、鸡蛋
B、鸭蛋
C、鹅蛋
D、鹌鹑蛋
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1.单项选择题馅料按口味划分可分为（）两大类。
A、咸馅、甜馅
B、生馅、熟馅
C、咸馅、生馅
D、甜馅、熟馅
2.单项选择题根据刀面与砧板接触的（）来划分，刀法分为三种。
A、面积
B、大小
C、角度
D、方向
3.单项选择题用机器和面时，要注意搅拌过程中面团的温度，以不超过（）为宜。
A、20℃
B、30℃
C、35℃
D、40℃
4.单项选择题成本核算是对生产经营中产生的（），按照一定的对象和标准进行核算。
A、成本费用
B、经营费用
C、原材料费用
D、各种费用
5.单项选择题油炸的点心品种出现含油、色浅、光泽差，起发程度不好，是因为（）引起的。
A、低油温炸制
B、新鲜油炸制
C、高油温炸制
D、旧油炸制
6.单项选择题萝卜糕是属于（）季点心。
A、春
B、夏
C、秋
D、冬
7.单项选择题蒸萝卜糕需（）分钟。
A、30
B、40
C、50
D、60
8.单项选择题采用炒法制作的馅料，其特点是（）。
A、滑
B、嫩
C、香滑
D、香
9.单项选择题酥棍一般按（）分大、中、小三种，适用于擀制厚薄均匀的皮坯。
A、长短和粗细
B、形状和大小
C、用途和形状
D、长短和形状
10.单项选择题油炸的食品，油温的高低是决定面点（）的重要因素。
A、形态、色泽
B、形态、光泽
C、规格、颜色
D、口感、颜色
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开口笑炸制时芝麻要预先洗净过水，否则炸制时芝麻会脱落。
题型：判断题
制作面包时可以用自来水来调制面坯，所以制作面包的面坯属于冷水面坯。
题型：判断题
开酥时的擀与其他擀没有区别。
题型：判断题
皮冻是用牛肉皮熬制而成。
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温水面坯由于采用温水调制面坯，面粉中的淀粉刚刚开始糊化。
题型：判断题
中火蒸制是指熟制时使用沸水中等火力蒸制。
题型：判断题
烘烤湿度是指烘烤中的湿润程度，由炉内湿空气和制品本身蒸发的水分构成。
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凡成品呈（）状组织结构的面坯，色泽淡黄呈棕色，口感酥脆浓香。
题型：单项选择题
几乎所有可食的畜禽类、蔬菜类原料均可相互搭配制作此类咸馅。
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烤制品的成熟度与温度的高低和烘烤时间的长短没有多大的关系。
题型：判断题