什么叫酶促褐变反应？如何防止？_考试资料网

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问答题什么叫酶促褐变反应？如何防止？

参考答案： 酶促褐变反应：植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在酚-醌之间保持着动态平衡，当细胞破坏以后，氧就大...

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1.问答题食品香气的形成有哪些途径？

参考答案：⑴生物合成，直接由生物合成形成的香味成分。
⑵直接酶作用，酶对香味前体物质作用形成香味成分（指单一酶与前体物直...

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2.问答题试述膳食纤维的化学组成及生理功能。

参考答案：化学组成：⑴纤维状碳水化合物—纤维素。⑵基料碳水化合物—果胶、果胶类化合物和半纤维素等。⑶填充类化合物—木质素。

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3.问答题何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？

参考答案：过泠：由于无晶核存在，液体水温度降到冰点以下仍不析出固体冰的现象。
过泠度越高，结晶速度越慢，这对冰晶形成的大...

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4.问答题在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？

参考答案：⑴美拉德反应：是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复...

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5.问答题在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？

参考答案：氨基酸结构发生变化如脱硫、脱氨、脱羧、异构化、水解等，有时甚至伴随有毒物质产生，导致食品的营养价值降低。
（1...

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6.问答题简述水分活性与食品耐藏性的关系。

参考答案：水分活性与食品耐藏性有着密切的关系。AW越高，食品越不耐藏，反之，AW越低，食品越耐藏。这是因为食品中的化学反应和酶促反...

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7.填空题常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。

参考答案：汞；镉；铅；砷

8.填空题氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。

参考答案：单线态氧

9.填空题B族维生素中最不稳定的是（）

参考答案：维生素B1（即硫胺素）

10.填空题果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。

参考答案：原果胶；果胶；果胶酸